משהו על שמנים וטיגונם

אחת הדרכים לקטלג שמנים היא מידת הריוויון שלהם (-"שמן רווי").

היתרון בשמנים רוויים – התאמתם לחימום לדרגות חום גבוהות יותר, החיסרון שלהם – יותר קשה לגוף "להיפטר" מהם ולכן הם פחות מתעכלים ופחות "מזינים" - כלומר פחות מסוגלים להשתלב במערכות הגוף.

☚ככל ששמן יותר רווי באטומי מימן ("שמן רווי"), כלומר, ככל שיש למולקולה פחות קשרים כימיים כפולים, טמפרטורת האידוי (עישון) שלו גבוהה יותר ולכן יותר מתאים לטיגון.

כמו כן הוא פחות מתחמצן ומתקלקל. חלק מהעשן שמופיע בזמן טיגון מקורו בשמן שמתאדה והופך לגז. מצד שני – כמו שהוזכר לעיל שמן רווי פחות מתעכל.

☚מה שעוד מסייע לשמן שלא להתקלקל הוא כמות נוגדי החמצון שהוא מכיל. למשל, שמן זית מכיל רמה גבוהה של נוגדי חמצון. בשמן זית המרירות נובעת מנוגדי חמצון, וככל שהם יותר בשפע – כך תגדל המרירות. שמן זית איכותי מכיל רמה נמוכה של חומצות שומן חופשיות ולכן נקודת העישון שלו הינה גבוהה - 190-220 מעלות צלסיוס, ומתאים לטיגון. אלא שלא כולם אוהבים את הטעם המטוגן שלו. ☚בנוסף, שמן שיש בו פחות חומצות שומן חופשיות (אחוז החומציות המצוין על גבי האריזה) טמפ' העישון שלו עולה, ועמה עולה גם בטיחותו לטיגון. זאת הסיבה שאנחנו מחפשים במידע שעל גבי המוצר אחוז חומציות שיהיה הנמוך ביותר. פירוק השמן לחומצות שומן חופשיות מתרחש עם הזמן גם ללא חימום השמן, ומתעצם בחשיפה לחום , אור וחמצן, מה שמקנה לשמן טעם מקולקל. חשוב להדגיש - לכשעצמן, שלא לעניין החימום, אין בחומצות שומן חופשיות שום פסול, והן מרכיב קבוע בעיכול שומנים המתבצע בגופנו. הטמפרטורה המומלצת לטיגון הינה עד 180 מעלות. טיגון מכביד על מערכת העיכול ועלול להכיל רכיבים מזיקים, אבל אם בכל זאת מעוניינים לטגן אז אלו השמנים המומלצים לטיגון, לפי הסדר: שמן זית, קוקוס (כבד ומכביד על מערכת העיכול ולכן לא מומלץ לצרוך יותר מ – 2 כפיות ביום), קנולה, אבוקדו, בוטנים, שומשום. ישנה דרך מעניינת להפחית נזקי טיגון – להוסיף רצועות דקות של כתומים למיניהם לשמן המתחמם שעושים עבודתם נאמנה כנוגדי חמצון. זוהי אגב גם ההמלצה לטיגון סופגניות בצורה בריאה יותר. שמן קנולה על אף היותו מזוקק מתאים לטיגון. יתרון חשוב נוסף - היותו מקור טוב, נוח וזול לאומגה 3 ממקור צמחי. ונמצא במחקרים מדעיים יעיל ביותר להורדת כולסטרול.(למחקר- הספרייה הלאומית האמריקנית לרפואה, לחץ כאן) ואם כבר סטינו קצת לאומגה 3 – לא נוכל לצאת ידי חובה בלי להזכיר את שמן המרווה מרושתת – שבשימוש נבון עשויה לחולל נפלאות לשפע של בעיות בריאותיות. היא יציבה מבחינת חמצון וניתן להחזיק אותה שנתיים ללא קירור.